Πού να φάτε στο Belem, την πύλη της Βραζιλίας στον Αμαζόνιο

«Στο Σάο Πάολο, οι άνθρωποι δεν είχαν ιδέα για το φαγητό μας – δεν το εκτιμούσαν», λέει ο Τιάγκο Καστάνιο. «Αστειεύονταν ότι καβαλούσαμε αλιγάτορες. Αλλά τα πράγματα αλλάζουν». Ο ιδιοκτήτης του Remanso do Peixe, ενός εστιατορίου σε έναν ήσυχο δρόμο στην καρδιά του Μπελέμ — 1.900 μίλια βόρεια του Σάο Πάολο — Το Τιάγκο έχει γίνει βασικό πρόσωπο στην άνοδο της πόλης του Αμαζονίου στη μαγειρική εξέχουσα θέση. Χωρίς σχολές μαγειρικής στο Μπελέμ, έπρεπε πρώτα να εγκαταλείψει την πόλη του, μετακομίζοντας στο Σάο Πάολο και την Πορτογαλία στις αρχές της δεκαετίας του 2000 για να εκπαιδευτεί ως σεφ.

Ο Τιάγκο πάντα ήλπιζε να επιστρέψει. «Κάθε φορά που έβλεπα ένα πιάτο από αλλού, σκέφτηκα, φίλε, αυτό θα ήταν απίστευτο με συστατικά του Αμαζονίου». Το πρώτο του εστιατόριο στο Μπελέμ, το Remanso do Bosque, πέρασε τέσσερα χρόνια στη λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων της Λατινικής Αμερικής πριν κλείσει κατά τη διάρκεια της πανδημίας. «Ήταν απίστευτο, γιατί ήταν το μόνο εστιατόριο έξω από τον άξονα Ρίο-Σάο Πάολο που πήρε το νεύμα», λέει.

Από πολλές απόψεις, ο Τιάγκο έχει πάρει τη σκυτάλη από τον Paulo Martins, που κατάγεται από το Μπελέμ, έναν σεφ που πολλοί θεωρούν υπεύθυνο για την τοποθέτηση του φαγητού του Αμαζονίου στον γαστρονομικό χάρτη. Μέσω των εστιατορίων και των φεστιβάλ φαγητού του, ο Paulo, ο οποίος πέθανε το 2010, ενθάρρυνε τους Βραζιλιάνους να επισκεφτούν την πόλη και να τη γνωρίσουν καλύτερα.

Η κόρη του, Joanna, συνεχίζει την κληρονομιά του με τη Manioca, μια εταιρεία με μια σειρά προϊόντων από τον Αμαζόνιο – συμπεριλαμβανομένων ορισμένων φτιαγμένων με μανιόκα, το λαχανικό της ρίζας του Αμαζονίου γνωστό και ως yuca ή μανιόκα, από το οποίο προέρχεται το όνομά του η στολή. Όταν το Manioca κυκλοφόρησε το 2014, προϊόντα από τον Αμαζόνιο σπάνια βρίσκονταν εκτός της περιοχής – βρίσκονται πλέον σε ολόκληρη τη χώρα. Το Tucupí, μια σάλτσα από μανιόκα που έχει υποστεί ζύμωση, έχει γίνει κάτι σαν φαγητό πρεσβευτή του Αμαζονίου, ακόμη και εμφανίζεται στο μενού στο Da Terra του Λονδίνου με δύο αστέρια Michelin.

Τα μοναδικά συστατικά του Αμαζονίου αφθονούν. Αλλά δεν αποτελεί έκπληξη για μια πόλη που περιβάλλει τον κόλπο Guajará, περίπου 60 μίλια στην ενδοχώρα από όπου το πανίσχυρο σύστημα του ποταμού Αμαζονίου συναντά τον Ατλαντικό, το ψάρι είναι βασικό συστατικό. Το Filhote (γατόψαρο Γολιάθ) είναι σαρκώδες αλλά τρυφερό, θυμίζει μοναχόψαρο, ενώ η dourada (τσιπούρα) και η pescada amarela (κίτρινος μερλούκιος) βρίσκονται στα μενού των εστιατορίων σε όλη την πόλη. Στο εστιατόριο του Thiago, μου παρουσιάζεται ένα από τα πιο γνωστά πιάτα του Belém, το caldeirada. Το στιφάδο περιέχει φιλότε, κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριές και βραστά αυγά, καθώς και δύο από τα πιο σημαντικά προ-ευρωπαϊκά συστατικά της περιοχής: το jambú, ένα φύλλο που μουδιάζει το στόμα και το tucupí (σάλτσα από ζυμωμένο χυμό μανιόκας). Το αποτέλεσμα είναι αποκαλυπτικό.

Αν και εδώ και πολύ καιρό υποτιμάται ή αγνοείται από τους Βραζιλιάνους, το Belém λέγεται όλο και περισσότερο ως η καλύτερη πόλη για φαγητό της Βραζιλίας – μια πόλη με ισχυρή ιθαγενή ταυτότητα, εντελώς διαφορετική από τις πιο διάσημες μεγαλουπόλεις του νότου. Σίγουρα αισθάνεται ξεχωριστό. Όταν έπεσα στο Μπελέμ μετά από μια πτήση τρεισήμισι ωρών από το Σάο Πάολο, με χτύπησε αμέσως η ζέστη. Όχι η ξηρή, ανεμώδης ζέστη του Σάο Πάολο, αλλά μια έντονη, πυκνή, υγρή ζέστη. Ζέστη του Αμαζονίου. Μόλις μια μοίρα νότια του ισημερινού, κοντά στο σημείο όπου το μεγαλύτερο τροπικό δάσος του κόσμου βρίσκεται στις παρυφές του Ατλαντικού, το Belém είναι πάντα ζεστό και υγρό. Οι ντόπιοι αστειεύονται ότι υπάρχουν δύο εποχές: η μία όταν βρέχει όλη μέρα, η άλλη όταν βρέχει κάθε μέρα.

Εγκαταστάθηκε το 1616 από τους Πορτογάλους — στην τοποθεσία ενός υπάρχοντος οικισμού ιθαγενών — το Belém είναι μια πύλη προς τον Αμαζόνιο. Η μεγαλύτερη πόλη της περιοχής, το Manaus βρίσκεται περίπου 800 μίλια στον ποταμό. Για μεγάλο μέρος της ιστορίας του, το Belém ήταν εκπληκτικά πλούσιο, ένα λιμάνι όπου έφταναν αγαθά από τη ζούγκλα για να μεταφερθούν στην Ευρώπη. Κατά τη διάρκεια της ακμής της εξαγωγής καουτσούκ, στα τέλη του 19ου αιώνα, λέγεται ότι οι πλούσιοι κάτοικοι έστελναν τα ρούχα τους σε πλυντήρια του Παρισιού. Στη συνέχεια, οι Βρετανοί εισήγαγαν καουτσούκ στη Νοτιοανατολική Ασία και ο Belém παρουσίασε σταθερή πτώση.

Για αιώνες, η γύρω πολιτεία Πάρα, σχεδόν διπλάσια από το Τέξας, έχει φιλοξενήσει ένα συνονθύλευμα πολιτισμών. Από Ιθαγενείς έως Πορτογάλους, σκλάβους Αφρικανούς έως Ιάπωνες, Σεφαραδίτες Εβραίους, Άραβες και ακόμη και εξόριστους Αμερικανούς Συνομοσπονδιακούς, αυτή η πολυεθνική παρουσία μπορεί να δει κανείς στο φαγητό – πουθενά περισσότερο από τους δρόμους του Μπελέμ. Στην παλιά πόλη, που κατά τόπους μοιάζει αξιοσημείωτη με την Αβάνα, με εντυπωσιακή αποικιακή αρχιτεκτονική σε αργή αποσύνθεση, συναντώ τον Marcos Medici, έναν επηρεαστή των τροφίμων γνωστός με το υιοθετημένο μονώνυμό του, Medici. Κατευθυνόμαστε προς τη λεγόμενη μεγαλύτερη υπαίθρια αγορά της Λατινικής Αμερικής, το Ver-o-Peso, που στα αγγλικά σημαίνει «έλεγχος του βάρους». Ανάμεσα σε ένα φρούριο, χτισμένο για να αποκρούει τις γαλλικές, ολλανδικές και βρετανικές εισβολές, και τις παλιές αποβάθρες, η αγορά είναι παρούσα σε αυτήν την παραθαλάσσια τοποθεσία τουλάχιστον από το 1625.

Είναι δυνατά. Οι έμποροι παζαρεύουν λαχανικά, τεράστια ψάρια του Αμαζονίου, φυτικές θεραπείες, χυμούς, ξηρούς καρπούς Βραζιλίας (γνωστοί ως «Pará nuts» στη Βραζιλία, σε ένδειξη της τοπικής προέλευσής τους), street food, ζωντανά ζώα, μπιχλιμπίδια και πολλά άλλα. Τεράστιοι μαύροι γύπες κάνουν κύκλους αναζητώντας αποκόμματα.

Ήρθαμε να δούμε τη Dona Carmelita, η οποία πουλάει όλα τα είδη γηγενών φρούτων, πολλά από τα οποία, μου λέει, είναι όλο και πιο δύσκολο να βρεθούν σε μια πόλη που παγκοσμιοποιείται γρήγορα. Υπάρχει το buçu, το οποίο μοιάζει με μίνι καρύδα και είναι γεμάτο με ένα πικρό αλλά δροσιστικό νερό. Το Bacupari, εν τω μεταξύ, έχει έναν ξινό, κολλώδη πολτό του οποίου η γεύση έχει νότες λεμονιού και λάιμ. Το Tucumã μου θυμίζει μέλι. Αργότερα, πάνω από έναν κρεμώδη χυμό φρούτων κακάο, οι Medici μου λένε ότι η Dona Carmelita είναι «μέρος της κληρονομιάς της πόλης μας», διατηρώντας τις παραδόσεις ζωντανές.

«Το Belém έχει ένα εμπορικό κέντρο και διάφορες περιοχές και πόλεις που το περιβάλλουν», λέει ο Medici. «Οι άνθρωποι φεύγουν από το σπίτι το πρωί και επιστρέφουν αργά το βράδυ, έτσι θα έχουν τουλάχιστον ένα σνακ και ένα γεύμα έξω από το σπίτι, συνήθως στο δρόμο, επειδή είναι φθηνότερο». Και η επιλογή είναι μεγάλη. Θα βρείτε τα πάντα, από ιαπωνικά αγαπημένα λαχανικά, όπως yakisoba (noodles) και tempura μέχρι χοτ ντογκ από κιμά και μπιφτέκια που φτιάχνονται με πεπλατυσμένα μπουρεκάκια] «Τα κάνουμε από τη δεκαετία του 1950», λέει ο Medici γελώντας .

Στην περιοχή Cidade Nova, 11 μίλια βορειοανατολικά του κέντρου, αναζητούμε φαγητό που σπάνια βρίσκετε αλλού στη Βραζιλία — πιάτα που αποδεικνύουν την ταυτότητα του Belenense. Ακριβώς έξω από την Avenida Dom Vicente Zico, στη γωνία της Travessa We 42, βρίσκω τη Marina Chaves. Έχοντας μάθει να μαγειρεύει ενώ εργαζόταν για μια τοπική οικογένεια, δημιούργησε ένα καρότσι τροφίμων σε αυτό το σημείο που ονομάζεται Tacacá da Marina, το οποίο διευθύνει εδώ και 19 χρόνια. Η Tacacá είναι μια θρεπτική σούπα με γηγενείς, αφρικανικές και πορτογαλικές επιρροές, φτιαγμένη με tucupí μαγειρεμένο με κολλώδες άμυλο ταπιόκας, τζάμπου και αποξηραμένες γαρίδες. Το ελαφρώς ξινό, θρεπτικό πιάτο θεωρείται κορυφαία θεραπεία του hangover, και μπορώ να καταλάβω γιατί: είναι ζεστό, χορταστικό, πιο πικρό.

«Η κουζίνα μας είναι πολύ ενδιαφέρουσα — εντελώς διαφορετική από αυτή των άλλων πολιτειών της Βραζιλίας», μου λέει η Μαρίνα, καθώς με προτρέπει να δοκιμάσω καρούρου και βατάπα. Και οι δύο αφρικανικής καταγωγής με γηγενείς πινελιές, η πρώτη είναι μια πάστα που αποτελείται από μπάμιες, γαρίδες, ξηρούς καρπούς και φοινικέλαιο. το τελευταίο μια γαρίδα, πιπεριά και πουρέ κρεμμυδιού. Δοκιμάζω επίσης μια unha, μια κροκέτα φτιαγμένη με καβούρι, ντομάτα, κρεμμύδι και κόλιανδρο, με ένα νύχι να βγαίνει γοητευτικά.

Η μανιτσόμπα της Μαρίνας, ένα πιάτο που οι Μέδικοι περιγράφουν ως «την κορυφή της κουζίνας του Πάρα», είναι το αποκορύφωμα. Τρώγεται σε εκπληκτικές ποσότητες κατά τη διάρκεια του θρησκευτικού φεστιβάλ Círio de Nazaré τον Οκτώβριο, αλλά βρίσκεται στο δρόμο όλο το χρόνο, είναι ένα πιάτο πολλαπλών επιρροών και χρειάζεται επτά ημέρες για να προετοιμαστεί. Τα φύλλα της μανιόκας που χρησιμοποιείται για το tucupi μετατρέπονται σε πράσινο-μαύρο, γήινο πολτό, στη συνέχεια αναμειγνύονται με φύλλα τζαμπού και συνδυάζονται με τα κομμάτια χοιρινού κρέατος που βρίσκονται συνήθως στη feijoada, το εθνικό πιάτο της Βραζιλίας. Τα φύλλα μουλιάζουν στο λιπαρό κρέας. Δεν είναι όμορφο, αλλά είναι ένα από τα καλύτερα πράγματα που έχω φάει ποτέ.

Το Belém ενσωματώνει πολλά νησιά καλυμμένα από ζούγκλα. Το πιο προσβάσιμο, το Combú, απέχει 10 λεπτά με το σκάφος από την πόλη και πρέπει να το επισκεφτείτε. Οι τουρίστες συρρέουν για να επισκεφθούν την κοινότητα του ποταμού, με τα στιλβωτά σπίτια, και εκεί θα βρείτε το Filha do Combú, ένα αξιόλογο μικρό εργοστάσιο σοκολάτας που χρησιμοποιεί κακάο που καλλιεργείται στο νησί. «Είναι πολύ περίπλοκο, με νότες κόκκινων φρούτων», λέει ο μάνατζερ Mario Carvalho. Επισημαίνει ότι οι εποχικές πλημμύρες δημιουργούν το είδος των συνθηκών καλλιέργειας που ευθύνονται για τη μοναδική γεύση της σοκολάτας: οι πικρές νότες είναι σπάνιες, ακόμη και στις πιο μαύρες ποικιλίες σοκολάτας.

Περάστε χρόνο στο Belém και σύντομα θα ανακαλύψετε ότι υπάρχει έντονη αγάπη για την εγχώρια κουζίνα, αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Το 2015, η Belém ονομάστηκε Πόλη της Γαστρονομίας της UNESCO, μαζί με το Μακάο και την Πάρμα. «Αυτό έκανε τους ανθρώπους να συνειδητοποιήσουν ότι ο πολιτισμός μας πρέπει να εκτιμάται», εξηγεί ο Τιάγκο. «Στο παρελθόν, όταν οι άνθρωποι ταξίδευαν, έβαζαν άλλη προφορά. Σήμερα είναι περήφανοι, χτυπούν το στήθος τους, αγαπούν τον Αμαζόνιο. Αγαπούν το Pará και λένε ότι το φαγητό Paraense είναι το καλύτερο στον κόσμο.»

Καθυστερημένα, η υπόλοιπη Βραζιλία αρχίζει να βαμβάκι. Εκεί που κάποτε οι Βραζιλιάνοι σεφ κοιτούσαν την Ευρώπη για γαστρονομική έμπνευση, τώρα κοιτάζουν πιο κοντά στο σπίτι τους, σε αυτό που κάνει τη χώρα ξεχωριστή, για να επιδείξουν μια μοναδική βραζιλιάνικη κουζίνα που συνδυάζει ιθαγενείς, ευρωπαϊκές και αφρικανικές επιρροές. Και για πολλούς, αυτό ξεκινά από το Belém.

Φαγητό περισσότερα μέρη για φαγητό στο Belem

  • Amazonia Na Cuia

Το όνομα αυτού του εστιατορίου σημαίνει «Amazon in a bowl», το όνομα αυτού του εστιατορίου είναι ένα νεύμα για τα μπολ κολοκύθας που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για να σερβίρουν τοπικά βασικά προϊόντα, όπως tacacá (μια σούπα γαρίδας), στην οποία ειδικεύεται αυτό το απλό μέρος. Πηγαίνετε για το açaí που σερβίρεται με τηγανητό, αλατισμένο pirarucu (ψάρι του ποταμού Αμαζονίου), αποξηραμένες γαρίδες και charque (αποξηραμένο μοσχαρίσιο κρέας). Ξεπλύνετε με Garoto, ένα αναψυκτικό από φρούτα γκουαράνα. Από 61,50 R$ (10 £).

  • Casa Do Saulo

Ο Saulo Jennings είναι ένας από τους κορυφαίους σεφ του Belém, που ειδικεύεται στη μοντέρνα κουζίνα της παραδοσιακής κουζίνας Pará. Το εστιατόριό του, που στεγάζεται σε μια έπαυλη της αποικιακής εποχής, έχει εκπληκτική θέα στον κόλπο Guarajá. Οι κροκέτες πιρακουί (ψιλοκομμένο, αποξηραμένο, αλατισμένο ψάρι) είναι υπέροχες, όπως και τα τηγανητά ψάρια με μπέικον, μαρμελάδα açaí και μαγιονέζα με καπνιστό pirarucu. Από 184,50 R$ (30 £).

  • Caranguejo Do Gatinho

Για την πραγματική εμπειρία ενός ντόπιου, κατευθυνθείτε σε αυτό το εστιατόριο, το οποίο σερβίρει κυρίως τα μικρά καβούρια που βρίσκονται εκεί όπου ο ποταμός συναντά τη θάλασσα, ακριβώς βόρεια του Belém. Πλούσια και γλυκά, σερβίρονται με σάλτσα μαρί τριαντάφυλλο, βινεγκρέτ και φαρίνια (αλεύρι μανιόκας). Ξεπλύνετε με τοπική μπύρα Tijuca. Από 61,50 R$ (10 £).

  • Canto Dos Pássaros

Οι βόρειες ακτές του νησιού Κομπού προσελκύουν τους περισσότερους τουρίστες από το Belém, αλλά κάντε μια βόλτα με βάρκα 15 λεπτών στην ενδοχώρα κατά μήκος της κεντρικής πλωτής οδού του νησιού και θα βρείτε το Canto dos Pássaros, ένα οικογενειακά διοικούμενο εστιατόριο στη ζούγκλα. Η τηγανητή ντουυράδα που σερβίρεται με φασόλια μαγειρεμένα με τσάρκα, φαρίνια και σάλτσα tucupí-chilli είναι εξαιρετική. Στη συνέχεια, απολαύστε μια σιέστα σε μια αιώρα με σάουντρακ από τα ουρλιαχτά των πιθήκων. Από 61,50 R$ (10 £).

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *