Πάπρικα, πιπεριές και δαμάσκηνα: ένα οικογενειακό γεύμα στη Βουδαπέστη

Όπως η διασταύρωση ενός scone και ενός αμερικανικού μπισκότου, το pogácsa είναι ένα ουγγρικό βασικό προϊόν, που συνήθως παρασκευάζεται είτε με τυρί είτε με πατάτα και συνήθως καταναλώνεται με ένα φλιτζάνι καφέ. Είναι μια πρωινή τελετουργία που έχω αρχίσει να απολαμβάνω κατά τη διάρκεια της παραμονής μου στη Βουδαπέστη. Ωστόσο, δεν είχα ποτέ ξανά τέτοιο, δεμένο, όπως είναι, με άγριο κρεμμύδι. Παρόλο που έχω καταβροχθίσει ένα ζαχαροπλαστείο μόλις λίγα λεπτά πριν, παίρνω μια λαίμαργη μπουκιά και μετά άλλη μια.

Είναι Σάββατο πρωί και η Fény Street Market σφύζει από αγοραστές να φορτώνουν για το Σαββατοκύριακο. Αυτή η αίθουσα με γυάλινη οροφή, που βρίσκεται στην καταπράσινη Βούδα, στη δυτική πλευρά του Δούναβη, είναι γεμάτη από πωλητές που πωλούν φρούτα, λαχανικά, κρέας, ψάρια και, φυσικά, pogácsa. Η δική μου ήταν μια απόλαυση από το ντόπιο ζευγάρι Gábor Merfelsz και Krisztina Arató, που δεν μπόρεσαν να αντισταθούν στην pogácsa ενώ ψώνιζαν για ζυμωτό ψωμί σε ένα αρτοποιείο στον πρώτο όροφο. «Ήμασταν τόσο απασχολημένοι με το μαγείρεμα, που δεν είχαμε την ευκαιρία να φάμε πρωινό», λέει η Krisztina, καθώς τα ψίχουλα πετούν στο έδαφος γύρω μας.

Το προζύμι θα είναι μέρος του σημερινού μεσημεριανού γεύματος και ήρθαμε στην αγορά για να τσιμπήσουμε μερικά τελικά υλικά, τα οποία ο Gábor πετάει σε ένα καλάθι για πικνίκ, ενώ εγώ κοιτάζω τη σειρά των λαχανικών που εμφανίζονται, από καρότα και ντομάτες μέχρι ζωηρά κόκκινα ραπανάκια και βολβοί σκόρδου. Αν και μένω στη Βουδαπέστη για οκτώ χρόνια, πάντα επιφυλάσσει εκπλήξεις και αποφασίζω να επισκέπτομαι τη συγκεκριμένη αγορά πιο συχνά.

Έχοντας εφοδιαστεί, κάνουμε 10 λεπτά με τα πόδια μέχρι το ευρύχωρο διαμέρισμα που φιλοξενεί την κόρη της Krisztina, Fanni Bakos-Blumenthal, και τον σύζυγό της András Csernóczki. Μέρος ενός παλιού ανακαινισμένου κτηρίου, το διαμέρισμα είναι πλημμυρισμένο από φυσικό φως και διαθέτει βεράντα έξω από την τραπεζαρία. Σε λίγο, μαζί μας ο ανιψιός της Krisztina, ο Misi, ένας πρόωρος 14χρονος με περίεργο ουρανίσκο, καθώς και ο οικογενειακός φίλος Dani Dévényi, ο οποίος είναι συνιδιοκτήτης του δημοφιλούς εστιατορίου τάπας UnoMas.

Ο Gábor και η Krisztina αποσύρονται στην κουζίνα, ενώ η Ella – η τετράχρονη εγγονή τους – εργάζεται δυναμικά μέσα από παζλ μετά από παζλ. Ο αδερφός της, ο Έμιλ, γίνεται ενός έτους αύριο, και βλέπω πολλά μπαλόνια κρυμμένα στην κρεβατοκάμαρα των γονιών του καθώς περνάω τη μισάνοιχτη πόρτα από το διάδρομο.

Η τραπεζαρία και το σαλόνι του διαμερίσματος ρέουν οργανικά σε έναν ευχάριστο χώρο — και με το καλά εφοδιασμένο μπαρ, το πιάνο και τα πολυάριθμα βιβλία και αντίκες, υπάρχει μια ορισμένη κομψότητα σε όλα. Πολλά από αυτά οφείλονται στο απαιτητικό γούστο της Fanni — πρώην επικεφαλής του τμήματος δημοσίων σχέσεων στο Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest, τώρα διευθύνει μια συμβουλευτική εταιρεία που ειδικεύεται σε μάρκες πολυτελείας. Ο András, εν τω μεταξύ, έχει τη δική του εταιρεία παραγωγής — ένα vintage κινηματογραφικό φως και μια αφίσα ταινίας με πλαίσιο στον τοίχο, ένα νεύμα για τη δουλειά του.

Όσο για τον Gábor και την Krisztina, η δουλειά τους είναι το κρασί. Μοιράζουν τον χρόνο τους μεταξύ της Βουδαπέστης και της πατρίδας του Gábor, Szekszárd, η οποία βρίσκεται σε μια περιοχή της νότιας Ουγγαρίας γνωστή για τα κόκκινα κρασιά της. είναι μία από τις δύο μόνο τοποθεσίες στη χώρα που επιτρέπεται να χαρακτηρίζουν τα μείγματά της ως bikavér, ή αίμα ταύρου. «Το Szekszárd είναι ένα μέρος που πάντα αγαπούσα», λέει ο Gábor. «Οι παππούδες μου είχαν μια τσάρδα [ταβέρνα] έξω από την πόλη και φύτεψαν το δικό τους αμπέλι με το σταφύλι kadarka. Ήταν μια μαγική περίοδος για μένα ως παιδί, που έβλεπα τη συγκομιδή και εξερευνούσα το κελάρι».

Έχοντας περάσει 30 χρόνια εργασίας στον τραπεζικό τομέα (μαζί με τα ξόρκια ως συνοριοφύλακας), το 1999, ο Gábor πήρε το βήμα και ίδρυσε το οινοποιείο Merfelsz με την Krisztina. Σήμερα, παράγει πολλά πλούσια κόκκινα και έχει ένα κελάρι που χρονολογείται από το 1832. Χαίρομαι που μαθαίνω ότι θα χύνει μερικά από τα κρασιά του με το μεσημεριανό γεύμα.

Καθώς συζητάμε για το Szekszárd, ένα μπολ uborkasaláta (σαλάτα αγγουριού) φτάνει στο τραπέζι, για να το φάμε από μπλε μπολ. Πασπαλίζεται άφθονα με πάπρικα, το αγαπημένο μπαχαρικό της Ουγγαρίας που εισήχθη για πρώτη φορά μέσω των Τούρκων της Οθωμανικής εποχής, το οποίο παρασκευάζεται από τις αποξηραμένες, αλεσμένες κόκκινες πιπεριές που καλλιεργούνται σε αφθονία σε μια περιοχή που περιβάλλει την πόλη Szeged και την πόλη Kalocsa. Στη Βουδαπέστη, είναι ένα συστατικό που είναι αδύνατο να αποφύγετε — θα το βρείτε σε αμέτρητα παραδοσιακά πιάτα, από gulyás (γκούλας) και halászlé (ψαρόσουπα) μέχρι töltött káposzta (γεμιστό λάχανο) και, φυσικά, csirkepaprikás (πάπρικα κοτόπουλου).

Στην κουζίνα, ετοιμάζονται τα ορεκτικά μας — πλάκες από συκώτι πάπιας κρύου κονφί, στοιβαγμένες σε φρυγανισμένο μπριός και από πάνω ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα από θρυμματισμένα φιστίκια Αιγίνης. Αλλά το μέρος του μενού που ανυπομονώ περισσότερο είναι το λουκάνικο κοιλιακού χοιρινού κιμά που έχει φτιάξει ο Gábor από την αρχή, αρωματισμένο με σκόρδο, κύμινο και, φυσικά, πάπρικα. «Ξεκίνησα να ετοιμάζω τα δικά μου λουκάνικα πριν από περίπου πέντε χρόνια γιατί δεν ήμουν ευχαριστημένος με τις άλλες συνταγές που δοκίμαζα», εξηγεί.

Καθώς η κρεατική σπείρα ροδίζει στο φούρνο, ο Gábor στρέφει την προσοχή του στο lecsó, μια ουγγρική σπεσιαλιτέ που μοιάζει με ρατατούιγ. Υπάρχουν διάφορες τοπικές ερμηνείες αυτού του βελούδινου φυτικού ραγού, αλλά αυτό του Gábor είναι ξεκάθαρα κρεατικό. Ξεκινά κόβοντας τακτοποιημένα καπνιστό μπέικον σε κύβους, τους οποίους τηγανίζει μέχρι να απελευθερώσουν μια λαμπερή λίμνη λίπους. Στη συνέχεια, αφαιρεί το μπέικον και προσθέτει για λίγο λεπτούς δίσκους λουκάνικου στο ρευστό υγρό, πριν ανακατέψει μέσα τα κρεμμύδια, τις καθαρισμένες ντομάτες και τις πιπεριές. «Θέλετε να έχετε όσο το δυνατόν περισσότερα διαφορετικά είδη», λέει ο Gábor για τις πιπεριές, πριν προσθέσει πάστες ντομάτας και γλυκιάς πάπρικας συν αποξηραμένη πάπρικα σε σκόνη. Σε ορισμένες εκδοχές, οι κύβοι μπέικον και το λουκάνικο είναι διάσπαρτα πάνω από το lecsó, αλλά ο Gábor τα σερβίρει σε ξεχωριστά μπολ ως πικάντικο, εθιστικό σνακ μεταξύ των φαγητών.

Συγγενικά πνεύματα

Καθώς περιμένουμε, λαχταριστά, να προστεθούν οι τελευταίες πινελιές στο φαγητό, περνάμε την ώρα στο τραπέζι φαγητού, πίνοντας μικρά ποτήρια pálinka (το μπράντι φρούτων της Ουγγαρίας). Ο András χύνει τα διάφορα μέτρα από μια γοητευτική σειρά γυάλινων μπουκαλιών που δόθηκαν αρχικά στη μητέρα του András από έναν φίλο – το καθένα με ετικέτα στο χέρι με το όνομα του φρούτου και την ημερομηνία εμφιάλωσης. Εκτός από τις παραδοσιακές γεύσεις δαμάσκηνου και βερίκοκου, υπάρχει και η πιο κομψή φράουλα και βατόμουρο.

  • «Στην επαρχία, ο καθένας φτιάχνει τη δική του παλίνκα. Δεν είναι πάντα η καλύτερη ποιότητα, αλλά μπορεί να είναι», λέει ο András. «Το να προσφέρεις σε κάποιον pálinka είναι σύμβολο φιλοξενίας».

Και έτσι, πίνω. Γνωρίζω ήδη καλά αυτό το ισχυρό πνεύμα, το οποίο λειτουργεί εξίσου καλά με ένα απεριτίφ που διεγείρει τον ουρανίσκο με ένα χαλαρωτικό χωνευτικό — αν και η γεύση της φράουλας είναι νέα για μένα και είναι λαμπερή και συντηρητική. Μέχρι το συκώτι της πάπιας η μίζα πέφτει στο τραπέζι, τα ποτήρια μας γεμίζουν με το turán 2019 του Merfelsz Winery, ένα σταφύλι που χρησιμοποιείται πιο συχνά σε μείγμα, αλλά εδώ στέκεται τολμηρά από μόνο του. «Νομίζω ότι ήμουν ο πρώτος που βγήκα στην αγορά με ένα τέτοιο κρασί», σημειώνει ο Gábor.

Το δεύτερο πιάτο είναι πιο ελαφρύ – μια σούπα πράσινα μπιζέλια, που περιέχει σπιτικά κρουτόν που έχουν τηγανιστεί σε μαϊντανό, θυμάρι, βασιλικό, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και λεμονόχορτο. Ταιριάζει υπέροχα με τα φρουτώδη Τσοκολάτα 2017, ένα merlot με ελκυστικά συγκρατημένους σοκολατένιους τόνους.

Έπειτα, ήρθε η ώρα για το κεντρικό λουκάνικο, σερβιρισμένο με το lecsó, το οποίο έχει εξελιχθεί σε τρυφερό στιφάδο. Υπάρχει επίσης πουρές πατάτας, φέτες από το ζυμωτό ψωμί και τουρσιά. Είναι ένα χαρούμενο ρουστίκ πιάτο φαγητού, που συμπληρώνεται από ένα γήινο κόκκινο, το Primus 2018.

Η συζήτηση μεταξύ της οικογένειας έρχεται εύκολα και είναι γενικά ανάλαφρη. Καθώς περισσότερο λουκάνικο ρίχνεται στα πιάτα, η συζήτηση μετατοπίζεται από τις πρόσφατες εκδόσεις του Netflix και τους εορτασμούς γενεθλίων του Emil στη διαρκή χαρά του ξετυλίγματος της συσκευασίας με κόκκινες πουά του Túró Rudi, του δημοφιλούς ουγγρικού σνακ που κυκλοφόρησε στα τέλη της δεκαετίας του 1960 υπό τον κομμουνισμό και παρασκευάζεται με ένα είδος τυροπήγματος που ονομάζεται túrós, επικαλυμμένο με σοκολάτα.

Σε λίγο, ο Gábor εξαφανίζεται ήσυχα στην κουζίνα, έχοντας στο μυαλό του την τελευταία πορεία. Σερβίρει ρέτες (στρούντελ) και ενώ ο Γκάμπορ απλώνει συχνά τη δική του ζύμη, αυτή τη φορά, για λόγους σκοπιμότητας, χρησιμοποιεί λεπτή σαν χαρτί φύλλο από το κατάστημα. Για να μην στεγνώσουν τα σεντόνια, ο Gábor τα κρατά κάτω από μια πετσέτα κουζίνας. Αφού αλείψει το καθένα με crème fraîche, τα γεμίζει με μια τριάδα γεμίσεων: μήλο, túrós και έναν συνδυασμό παπαρουνόσπορου και κερασιού, δύο συστατικά που παίζουν μεγάλο ρόλο στο ουγγρικό ψήσιμο. «Το ουγγρικό στρούντελ», προειδοποιεί ο Gábor, «δεν είναι τόσο τραγανό όσο η αυστριακή έκδοση».

Η πιατέλα με τρεις διαφορετικές ρέτες συνοδεύεται από δελεαστικές μπούκλες φλούδας πορτοκαλιού. «Τα βράζαμε για μέρες με ζάχαρη μέχρι να μαλακώσουν», εξηγεί η Krisztina. «Συνήθως, σερβίρουμε τις φλούδες για τα Χριστούγεννα, αλλά βουτηγμένες σε σοκολάτα». Και, σύμφωνα με το υπόλοιπο γεύμα, υπάρχει ένα κρασί για να συνοδεύσει το επιδόρπιο. Σε αυτήν την περίπτωση, ένα Merfelsz 2019 Édesem που έχει γεύση άγριων μούρων και μέλι.

Καθώς ο ήλιος αρχίζει να χαμηλώνει, ο Emil σέρνεται κάτω από το τραπέζι και έρχεται μια χαλαρή ατμόσφαιρα για το τέλος του γεύματος. Είμαστε όλοι χορτάτοι, αλλά έρχονται ακόμα περισσότερα, με τη μορφή του φινάλε του Gábor — δαμάσκηνα γεμάτα με τυρί και τυλιγμένα μπέικον. Περιμένω ότι η γέμιση θα είναι το παραδοσιακό κατσικίσιο ή μπλε τυρί, οπότε εκπλήσσομαι όταν ο Gábor μου λέει ότι είναι στην πραγματικότητα trappista, ένα τυρί μαζικής παραγωγής που βρίσκεται σε όλη την Ουγγαρία. Αρχικά δημιουργήθηκε από τραπιστές μοναχούς, ήταν ευρέως διαθέσιμο κατά τη διάρκεια του κομμουνισμού.

Το πιάτο είναι μια ακόμη ωραία έκπληξη – η έκρηξη ζεστού τυριού που χρησιμεύει ως ευχάριστος πάγκος στη γλύκα των δαμάσκηνων. Και είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να τελειώσετε το γεύμα. Αλλά ακόμα, γιατί trappista; «Για μένα», εξηγεί ο Gábor, «είναι η γεύση της παιδικής μου ηλικίας».

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *