Εδώ είναι η σέσουλα: πού να βρείτε το πιο αυθεντικό παγωτό της Ιταλίας

Το χειροποίητο gelato, αυτό το βασικό κατεψυγμένο απόλαυση, εντάχθηκε πρόσφατα στις τάξεις του πέστο της Λιγουρίας και της ναπολιτάνικης πίτσας ως ιταλικός πολιτιστικός θησαυρός. Δεν ήταν πάντα έτσι.

Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η επιτυχία του βιομηχανικά παρασκευασμένου παγωτού έφτασε κοντά στο να εξαφανίσει τα μικρά οικογενειακά παγωτά. Την ίδια στιγμή, ο χαρακτήρας της Audrey Hepburn στην ταινία Roman Holiday του 1953 παρουσιάστηκε να απολαμβάνει ένα χωνάκι από το αξιοσέβαστο σαλόνι Giolitti στα Ισπανικά Σκαλιά, ενισχύοντας το προφίλ του παραδοσιακού gelato παγκοσμίως. Μισό αιώνα αργότερα, η Elizabeth Gilbert έψαξε για ένα φλιτζάνι παγωτό μέλι και φουντούκι από ένα μικρό κατάστημα στα απομνημονεύματά της Eat, Pray, Love, προσελκύοντας διεθνείς προσκυνητές στο Il Gelato di San Crispino κοντά στη Φοντάνα ντι Τρέβι.

Την τελευταία δεκαετία, το προφίλ του gelato έχει αυξηθεί καθώς οι κορυφαίοι σεφ πειραματίζονται με γκοργκοντζόλα, κακάο μίας προέλευσης, ακόμη και γαύρο. (Η Ρώμη έχει τώρα ένα «gelato bistro», το Gelato D’Essai, όπου ο σεφ Geppy Sferra συνδυάζει κάθε πιάτο με διαφορετική σέσουλα.) Με περίπου 39.000 καταστήματα παγωτών για να διαλέξετε, ωστόσο, λίγοι ταξιδιώτες στην Ιταλία μπορούν να δοκιμάσουν το πραγματικό υλικό. Ακολουθούν μερικές συμβουλές ειδικών για το πώς να απολαύσετε μια μπάλα από μερικά από τα καλύτερα παγωτό της χώρας.

Η διαφορά μεταξύ παγωτού και παγωτού

«Υπάρχει το πολύ οκτώ τοις εκατό λίπος γάλακτος στο ιταλικού τύπου gelato», εξηγεί η Diletta Poggiali, καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Carpigiani Gelato, έξω από τη Μπολόνια. «Θα βρείτε έως και 15 τοις εκατό στο παγωτό», λέει. Το παγωτό φυλάσσεται σε καταψύκτες στους -18°C ενώ το gelato σερβίρεται καλύτερα στους -12°C. Επειδή το gelato ενσωματώνει λιγότερο αέρα – το ανώτερο όριο είναι 30 τοις εκατό, σε σύγκριση με το 80 τοις εκατό στο βιομηχανικό παγωτό που αντλείται με αέρα – είναι επίσης πιο πυκνό, προσθέτοντας περισσότερη ένταση γεύσης σε κάθε μεζούρα.

  • (Δείτε πώς το παγωτό έγινε τρέλα της εποχής της ποτοαπαγόρευσης.)

Για να δοκιμάσετε ένα gelato, ο Poggiali συνιστά να χρησιμοποιήσετε ένα μεταλλικό ή πλαστικό κουτάλι για να πολτοποιήσετε μια μικρή σέσουλα στον ουρανίσκο σας. αντί να μασάτε, απλώς αφήστε το να διαλυθεί, ώστε να αποκαλύψει πλήρως την ουσία του. «Ένα χειροποίητο gelato είναι παροδικό. Λιώνει γρήγορα στη γλώσσα σας, αλλά η γεύση είναι επίμονη.»

Προσοχή “gelato turistico”

Τα φωτεινά χρώματα, που προσδίδονται από τεχνητά πρόσθετα, είναι ένα δώρο: Ένα gelato φτιαγμένο με υψηλής ποιότητας φιστίκια Αιγίνης δεν πρέπει να είναι έντονο πράσινο, αλλά από την καφέ πλευρά, ενώ ένα πραγματικό gelato μπανάνας είναι γκριζωπό-λευκό, αντί κίτρινο.

Μια άλλη συμβουλή είναι όταν βλέπετε παγωτό συσσωρευμένο σε λόφους στην προθήκη. Αυτό θα μπορούσε να υποδηλώνει την παρουσία φθηνών φυτικών λιπών. ένα σωστά φτιαγμένο gelato θα λιώσει αν ξεχειλίσει τα χείλη των μεταλλικών δοχείων. Τα καλύτερα καταστήματα χρησιμοποιούν παγωμένα κυκλικά πηγάδια γνωστά ως pozzetti, των οποίων τα καπάκια συντηρούν τέλεια το gelato, το οποίο πρέπει πάντα να καταναλώνεται εντός 72 ωρών από την παραγωγή. Εάν μια gelateria σερβίρει φρούτα εκτός εποχής – ένα σορμπέ ροδάκινου τον Ιανουάριο, για παράδειγμα – τότε συνεχίστε να περπατάτε.

Πολλοί άνθρωποι χρειάζονται ένα ποτήρι νερό αφού φάνε φτηνό παγωτό. ένα καλό χειροποίητο gelato δεν θα σας αφήσει να διψάσετε, μόνο ικανοποιημένοι.

Πώς να βρείτε το καλύτερο gelato

Κάθε χρόνο το γαστρονομικό περιοδικό Gambero Rosso σαρώνει την Ιταλία για να επιλέξει το καλύτερο ζελατόριο της χώρας. Φέτος ξεχωρίστηκαν 493 καταστήματα, εκ των οποίων τα 64 βραβεύτηκαν με την πολυπόθητη κατάταξη tre coni (τρεις κώνοι).

Μερικά από τα καλύτερα βρίσκονται σε μικρότερες πόλεις, μεταξύ των οποίων η Gelateria Dondoli στο San Gimignano της Τοσκάνης και η Bloom στη Μόντενα στην περιοχή Emilia-Romagna. (Η Ρώμη και η Φλωρεντία είναι υπερπληθυσμένα με υπερτιμημένα καταστήματα gelato, ιδιαίτερα στα εξαιρετικά τουριστικά ιστορικά τους κέντρα, και η Βενετία σχεδόν ποτέ δεν μπαίνει στη λίστα τριών κώνων του Gambero Rosso.) Οι λάτρεις του παγωτού κάνουν ειδικά ανοιξιάτικα προσκυνήματα στο Bloom για να δοκιμάσουν βινιόλα σορμπέ moretta, το οποίο είναι διαθέσιμο μόνο για δύο εβδομάδες, όταν τα κεράσια της περιοχής είναι στο πιο ώριμο.

Έχετε υπόψη, επίσης, τις περιφερειακές παραλλαγές. Οι Σικελοί, που μπορούν να διεκδικήσουν την αρχαιότερη παράδοση της Ιταλίας, προτιμούν το γλυκό τους παγωτό και γεμάτο με φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, ενώ η Emilia-Romagna στα βόρεια είναι διάσημη για την ενσωμάτωση των κρόκων αυγών στις συνταγές gelato.

Επισκεφθείτε την πρωτεύουσα της Ιταλίας, το gelato

Η μεσαιωνική πανεπιστημιακή πόλη της Μπολόνια φιλοξενεί μια τριάδα κορυφαίων παγωτών της Ιταλίας, μεταξύ των οποίων το Cremeria Scirocco. Η φήμη της πόλης για τα υψηλά γαστρονομικά πρότυπα σημαίνει ότι υπάρχουν λιγότερες πιθανότητες να σας εξαπατήσουν για να αγοράσετε ένα παγωτό turistico.

«Το Gelato είναι αυτό που είναι σήμερα λόγω της Μπολόνια», λέει η Luciana Polliotti, δημοσιογράφος τροφίμων που είναι επίσης επιμελήτρια του μουσείου gelato της πόλης. «Το πρώτο βιβλίο με συνταγές gelato στα ιταλικά γράφτηκε στη Μπολόνια. Ήταν επίσης ένα κέντρο της πρώιμης αυτοκινητοβιομηχανίας, που δημιούργησε ένα θαυματουργό πάντρεμα μεταξύ δεξιοτήτων μηχανικής και μαγειρικού ταλέντου. Το μηχάνημα που εισάγει ακριβώς τη σωστή ποσότητα αέρα στο σύγχρονο gelato εφευρέθηκε εδώ».

  • (Ανακαλύψτε οκτώ στυλ παγωτού από όλο τον κόσμο.)

Το μουσείο, που βρίσκεται στο ίδιο κτήριο με το Πανεπιστήμιο Carpigiani Gelato, αφηγείται την ιστορία των κατεψυγμένων επιδορπίων, από το μεσοποταμίας nakkamtum (κελάρια πάγου), μέσω του αραβικού shrb, των προγόνων

tor of sorbet, στα εγκαίνια του Παρισιού Procope το 1686 από έναν Σικελό εστιάτορα, τον πρώτο που πρόσφερε παγωτό στη μεσαία τάξη. Παρουσιάζει επίσης το πρωτότυπο του 1946 για την αυτόματη μηχανή gelato που έχτισε τις περιουσίες της εταιρείας Carpigiani, η οποία σήμερα διαθέτει χειροποίητες μηχανές gelato σε εκατό χώρες.

Πάρτε ένα crash μάθημα στην παρασκευή gelato

Κατά τη διάρκεια ενός πρόσφατου εβδομαδιαίου μαθήματος για αρχάριους, ο εκπαιδευτής Luca Cappelletti εξήγησε τα βασικά του blast-chilling και της μέτρησης της περιεκτικότητας σε λίπος σε οκτώ μαθητές. Η μία, μια Ουκρανή συνοδευόμενη από διερμηνέα, είπε ότι σχεδίαζε να ανοίξει ένα κατάστημα παγωτών στη γενέτειρά της όταν τελειώσουν οι μάχες στο Κίεβο.

Μετά από μια ξενάγηση στο μουσείο, οι επισκέπτες μπορούν να παρακολουθήσουν ένα master class μισής ημέρας. Οι εκπαιδευτές —οι οποίοι πρέπει να μιλούν άπταιστα τουλάχιστον τρεις γλώσσες— αποκαλύπτουν πώς τα παγωμένα σάκχαρα, υγρά και λίπη μπορούν να εξάγουν την ουσία από ώριμα φρούτα, κρέμα με πλήρη λιπαρά και άγρια μούρα. Όλα τα μαθήματα ακολουθούνται από γευσιγνωσία. Ενώ τα χωνάκια είναι ανεκτά, μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση, επομένως οι γνώστες προτιμούν τα δικά τους να σερβίρονται σε φλιτζάνι. (Ζητήστε una coppetta, εκτός από τη Μπολόνια, όπου είναι γνωστή ως una cestina.)

Ανακαλύψτε την πραγματική έννοια του gelato

«Gelato» σημαίνει απλώς κατεψυγμένο. για τους Ιταλούς, η λέξη μπορεί να αναφέρεται σε παγωτό αμερικανικού τύπου, σε μαλακό σερβίρισμα (το οποίο έγινε δημοφιλές στη δεκαετία του 1960) και ακόμη και σε σορμπέ, το οποίο οι καθηγητές στο Πανεπιστήμιο Carpigiani αναφέρουν ως «gelato με βάση το νερό». Όπως αποδεικνύουν οι γιγάντιες χειροκίνητες μηχανές από τον 19ο αιώνα που εκτίθενται στο μουσείο, η παρασκευή gelato δεν ήταν ποτέ εύκολη.

  • (Ανακαλύψτε τη Σικελία μέσα από το εμβληματικό φαγητό και το κρασί της.)

Απαιτείται συνεχές ανάδευση, σε χαμηλές θερμοκρασίες, για να αποτραπεί ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου. Η εφεύρεση του αερόψυκτου καταψύκτη παρτίδας, σε συνδυασμό με μηχανικές λεπίδες που προσομοίωσαν τη διαδικασία της συλλογής και απόξεσης με το χέρι, απλοποίησε τη διαδικασία. (Οι μάγειρες που θέλουν να φτιάχνουν κρύα επιδόρπια στο σπίτι μπορούν να ξεκινήσουν δοκιμάζοντας ένα μερικώς παγωμένο επιδόρπιο, όπως μια γρανίτα ή ένα σεμιφρέντο.)

Όπως ο εσπρέσο, το gelato είναι μια σπεσιαλιτέ που απαιτεί τον σωστό εξοπλισμό, για να μην αναφέρουμε μια κούκλα sprezzatura (μια λέξη που μεταφράζεται καλύτερα ως «κάνω-να φαίνεται-εύκολη τεχνογνωσία»). Εξάλλου, αυτό είναι μέρος της ιταλικής ιδιοφυΐας και γοητείας.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *