Γιατί πρέπει να αναζητήσετε το vinsanto, το αγαπημένο επιδόρπιο κρασί της Σαντορίνης

Η πρώτη μου γεύση του vinsanto είναι μια νόστιμη έκπληξη. Τείνω να σκέφτομαι τα επιδόρπια κρασιά ως βαριά – χριστουγεννιάτικα, ακόμη – αλλά αυτά είναι υπέροχα ελαφριά και εξαιρετικά πόσιμα. Το γεγονός ότι το πίνω καθόλου είναι σχεδόν τυχαίο. Παρήγγειλα ένα ποτήρι απλώς για να αγοράσω περισσότερο χρόνο σε αυτό το εστιατόριο, το οποίο έχει τη θέα στο ηλιοβασίλεμα που θέλει κάθε επισκέπτης της Σαντορίνης: την καλντέρα, διάσπαρτη με λευκά βαμμένα σπίτια με μπλε οροφή, με φόντο τον κόκκινο και πορτοκαλί ουρανό.

Το νησί δικαίως είναι γνωστό για τις όμορφες πόλεις του στην πλαγιά των βράχων, αλλά το τοπίο δεν είναι καταπράσινο όπως τα νησιά του Σαρωνικού, το Αγκίστρι ή την Ύδρα. Το έδαφος είναι πολύ ξηρό για να αναπτυχθεί οτιδήποτε χωρίς καλλιέργεια και η ορυκτότητα έχει τεράστιο αντίκτυπο σε αυτό που ανθίζει εδώ. Σε μια διαδρομή που φιδίζει γύρω από την ακτογραμμή από την Οία, στα βόρεια της Σαντορίνης, συνειδητοποιώ ότι κάτι λείπει: δεν υπάρχουν δέντρα. Η μαύρη, ηφαιστειακή άμμος και οι άνυδρες πλαγιές των λόφων προσφέρουν μια έντονη αντίστιξη στη φωτεινή, λευκή αρχιτεκτονική του νησιού.

Όταν φτάνω στο Κτήμα Αργυρού, ένα από τα μεγαλύτερα οινοποιεία της Σαντορίνης, στο κέντρο του νησιού, με συναντά ο Δημήτριος Κέκας, ο οποίος εργάζεται εδώ για σχεδόν 30 χρόνια και φροντίζει τις πωλήσεις. Έχει μια εύκολη εμπιστοσύνη γι ‘αυτόν και ένα σκόπιμο βήμα καθώς με οδηγεί προς τα αμπέλια. Μου παίρνει λίγο χρόνο για να τα εντοπίσω – αποδεικνύεται ότι κοιτάζω πολύ ψηλά, ψάχνω για σειρές από κάθετες κληματαριές όταν πρέπει να κοιτάζω το έδαφος. Τότε ο Δημήτριος μου δείχνει τα κουλούρα, τα καλαθόμορφα αποτελέσματα μιας τεχνικής κλαδέματος αμπέλου μοναδική στη Σαντορίνη, μερικά από τα οποία χρονολογούνται πριν από 300 χρόνια. «Είναι μια φωλιά που μπορεί να προστατέψει τα σταφύλια μέσα», εξηγεί.

Τα σταφύλια ευδοκιμούν κάτω από σταθερές συνθήκες, αλλά καθώς το κλίμα εδώ είναι εξαιρετικά μεταβαλλόμενο, ένα κάθετο κλήμα δεν προσφέρει στον καρπό την προστασία που χρειάζεται από τα στοιχεία. Σε απάντηση σε αυτό, οι οινοποιοί του νησιού άρχισαν να εκπαιδεύουν τα αμπέλια τους γύρω από χαμηλά τσέρκια: τα φύλλα λειτουργούν ως ομπρέλες ενάντια στον άνεμο, την ηφαιστειακή άμμο και τη θερμότητα του ήλιου και επιτρέπουν στα σταφύλια να ωριμάσουν στο κέντρο. Οι κουλούρες έχουν επίσης σχεδιαστεί για να βοηθούν στην έλλειψη βροχοπτώσεων: η κοντινή τους γειτνίαση με το έδαφος σημαίνει ότι τα αμπέλια μπορούν εύκολα να αντλήσουν νερό από τις ελαφρόπετρες στο ηφαιστειακό έδαφος. Αυτό παρέχει ευπρόσδεκτη υγρασία τους ξηρούς καλοκαιρινούς μήνες νωρίς το πρωί, καθώς παγιδεύουν τη δροσιά που κατακάθεται από τον αέρα της θάλασσας. Η παγωμένη υγρασία στο εσωτερικό των κυκλικών κληματίδων λειτουργεί επίσης ως σύστημα ψύξης μικρής κλίμακας. «Την περίοδο της συγκομιδής, οι καλλιεργητές έβαζαν το μεσημεριανό τους στην κουλούρα νωρίς το πρωί για να είναι δροσερό», μου λέει ο Δημήτριος.

Ωστόσο, για όλη την ψύξη που συνεχίζεται, δεν θα υπήρχε vinsanto χωρίς τη θερμότητα του ήλιου. Τα σταφύλια λιάζονται για έως και δύο εβδομάδες το καλοκαίρι, και αυτή η διαδικασία ξήρανσης είναι που δίνει στο κρασί την έντονη γεύση και τη βαθιά κόκκινη απόχρωση του.

Ο Δημήτριος με οδηγεί σε ένα τεράστιο τραπέζι σε έναν αντηχεί λευκό χώρο που μοιάζει πολύ περισσότερο με έναν κομψό χώρο γάμου παρά με ένα οινοποιείο. Ρίχνοντας μικρά ποτήρια vinsanto, μου λέει να προσέχω για νότες από «ρουστίκ κόκκους καφέ, καραμέλα βουτύρου, κουτί πούρων και δρυς». Οι περίπλοκες γεύσεις αναδεικνύονται περαιτέρω με τη συνοδεία κομματιών μαύρης σοκολάτας και αλμυρού μπλε τυριού, ενώ η αντίθεση πικράδας και αλατιού λειτουργούν υπέροχα σε συνδυασμό με τη γλυκύτητα του κρασιού. «Είναι πολύ καλό, πολύ κομψό, με τέλεια ισορροπία», λέει ο Dimitrios.

Παραδοσιακές τεχνικές

Παρά την απτή περηφάνια της Σαντορίνης για τα τοπικά κρασιά της, τα ελληνικά κρασιά γενικά δεν έχουν την καλύτερη διεθνή φήμη χάρη στην τάση εξαγωγής του φθηνότερου plonk στις δεκαετίες του 1970 και του 1980. Αυτό είναι κάτι που οι οινοπαραγωγοί προσπαθούν από τότε να αλλάξουν, αλλά στην περίπτωση του vinsanto, οι περισσότεροι άνθρωποι παίρνουν την πρώτη τους γεύση στο νησί.

Με θέα στα Φηρά, την πρωτεύουσα, το Santo Wines είναι το πιο πολυσύχναστο οινοποιείο της Σαντορίνης και όταν φτάνω είναι γεμάτος κόσμος που φωνάζει για να εξασφαλίσει την καλύτερη θέα στην καλντέρα για μεσημεριανό γεύμα στο εστιατόριο του ξενοδοχείου. Αρχικά ιδρύθηκε ως Ταμείο Προστασίας Αμπέλου και Οίνου Σαντορίνης το 1911, τώρα περιλαμβάνει επίσης έναν ισχυρό οινικό συνεταιρισμό 1.200 μελών. Με ξεναγεί ο Αναστάσιος Τερζίδης, ο οποίος εντάχθηκε στη Santo Wines το 2019. «Είμαστε ο μόνος συνεταιρισμός στο νησί», μου λέει. Πολλές οικογένειες της Σαντορίνης έχουν μικρά αγροτεμάχια καλλιεργειών και αμπελώνες που έχουν κληρονομηθεί και μεταδοθεί από γενιά σε γενιά, αλλά δεν έχουν την ικανότητα να κάνουν τα δικά τους κρασιά. Στον συνεταιρισμό, αυτά τα σταφύλια πωλούνται στη Santo Wines, επιτρέποντας στους ιδιώτες να επωφεληθούν από τη γη και την καλλιέργειά τους χωρίς να χρειάζονται επενδύσεις που απαιτούν χρόνο και κόστος. «Οι περισσότεροι από αυτούς δεν έχουν τη γεωργία ως κύρια δραστηριότητα», λέει ο Αναστάσιος. «Είναι ο τρόπος που λειτουργεί στο νησί».

Τα ασύρτικα σταφύλια Σαντορίνης, η ποικιλία που χρησιμοποιείται στο vinsanto, έχουν καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), όπως και η κίτρινη φάβα, οι ντομάτες και το ίδιο το κρασί vinsanto του νησιού. Για να διατηρήσουν οι οινοπαραγωγοί αυτό το καθεστώς ΠΟΠ — και να χρησιμοποιούν το όνομα vinsanto, αντί να αποκαλούν απλώς το προϊόν τους επιδόρπιο κρασί — πρέπει να χρησιμοποιούνται οι παραδοσιακές μέθοδοι ωρίμανσης και παλαίωσης. Μετά την αποξήρανση των σταφυλιών, το κρασί παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον δύο χρόνια. Η περαιτέρω γήρανση πρέπει να συμβεί σε πολλαπλάσια των τεσσάρων ετών για να επιτευχθεί η σωστή ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και οξύτητας. Το πόσο διαρκεί η διαδικασία παλαίωσης εξαρτάται από τους οινοποιούς, αλλά η αργή είναι ο μόνος τρόπος. Από τους περισσότερους από 20 οινοποιούς του νησιού, μόνο λίγοι κάνουν βινσάντο.

Δείχνοντάς μου τον υπόγειο χώρο παραγωγής του οινοποιείου, ο Αναστάσιος εξηγεί ότι είναι «χτισμένο κάθετα σε διαφορετικά επίπεδα για να εκμεταλλευτεί τη βαρύτητα. Καθώς παράγουμε το κρασί, το αφήνουμε να ρέει φυσικά από το ένα επίπεδο στο άλλο». Αυτό σημαίνει ότι το κρασί πρέπει να αντλείται λιγότερο, γεγονός που μειώνει την κατανάλωση ενέργειας και, προφανώς, βελτιώνει τη γεύση.

Πίσω πάνω από το έδαφος, μου παρουσιάζεται μια σειρά κρασιών, συμπεριλαμβανομένων αρκετών vinsanto που έχουν παλαιώσει για διαφορετικό χρονικό διάστημα. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία γήρανσης, τόσο πιο δυνατές γεύσεις βγαίνουν – καφές, σοκολάτα και αυτή η πολύ σημαντική καραμέλα. Τα κρασιά συνοδεύονται από ένα πιάτο σνακ με ήπια τυριά, αλμυρές ελιές (το είδος που έχουν πάντα καλύτερη γεύση κάτω από τον ήλιο) και παξιμάδι (τραγανά κριθαρένια παξιμάδια που είναι δημοφιλή σε όλα τα ελληνικά νησιά). Παρά το πλήθος, κανείς δεν με βιάζει – είναι πολύ ζεστό για να βιαστείς οτιδήποτε. Ηλιοφάνεια και φαγητό πρέπει να μείνουν εδώ.

Καθώς ο απογευματινός ήλιος μαλακώνει, επισκέπτομαι τη μικρή πόλη του Πύργου, ένα όμορφο κουβάρι από μικροσκοπικά δρομάκια 1.070 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Στην άκρη του βρίσκεται το Οινοποιείο Χατζηδάκη, ο μοναδικός πιστοποιημένος παραγωγός βιολογικών κρασιών του νησιού. Υπάρχει μια άμεση θαλπωρή στο μέρος – δεν είναι κακό, δεδομένου ότι βρίσκεται σε μια τεράστια σπηλιά. Η ακουστική είναι δραματική: ο χώρος αντηχεί με τον ήχο του γέλιου, που πηγάζει από όποιο από τα μακριά τραπέζια διασκεδάζει η ιδιοκτήτρια, Κωνσταντίνα Χρυσού. Ζήτησε από τον μεγαλύτερο γιο της, τον Αντώνη — επέστρεψε από το πανεπιστήμιο για το καλοκαίρι — να μου ξεναγήσει το οινοποιείο, και καθώς περνάμε μέσα από το δίκτυο των σπηλαίων, εξηγεί ότι αποτελούν μεγάλο μέρος της φιλοσοφίας του οινοποιείου για σεβασμό στο περιβάλλον. και εξοικονόμηση ενέργειας. «Ο πατέρας μου δεν ήθελε να καταστρέψει έναν αμπελώνα για να φτιάξει ένα οινοποιείο, οπότε είχε την ιδέα να σκάψει σπηλιές υπόγεια», μου λέει. Είμαστε περίπου 10 μέτρα κάτω από το επίπεδο του εδάφους, κάτι που εξηγεί την ψύχρα στον αέρα και υπογραμμίζει ξανά πόσο σημαντική είναι μια σταθερή θερμοκρασία για την οινοποίηση. «Η θερμοκρασία εδώ είναι φυσική», λέει ο Αντώνης. «Είναι σταθερό, γύρω στους 16 C, πάντα το ίδιο, ακόμα και το χειμώνα». Στους γύρους μας, επισημαίνει τη μικρή του αδερφή, τη Στέλλα, η οποία κοιτάζει πάνω από μια δεξαμενή με κρασί με διπλάσιο ύψος. Τα παιδικά της σχέδια κοσμούν μερικές από τις ετικέτες του Οινοποιείου Χατζηδάκη – η οικογένεια είναι σίγουρα στην καρδιά της επιχείρησης. «Όταν ήμουν νεότερος, ευχόμουν οι γονείς μου να είχαν ένα κατάστημα παιχνιδιών ή κάτι τέτοιο, αλλά τώρα είναι τέλειο», γελάει ο Αντώνης.

Από όλα τα κρασιά vinsanto που δοκιμάζω στο ταξίδι μου, η έκδοση στο Οινοποιείο Χατζηδάκη, που παλαιώνει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια εδώ και 16 χρόνια, είναι η πιο πλούσια, με γλυκές νότες καραμέλας που μένουν στον ουρανίσκο. Ο Κωνσταντίνας πιστεύει ότι οι βιολογικές τους μέθοδοι, χωρίς χρήση χημικών, έχουν τεράστιο αντίκτυπο στα σταφύλια. «Βγάζεις καλό κρασί στο οινοποιείο, αλλά εξαιρετικό κρασί στο αμπέλι», μου λέει, θυμώντας κάτι που έλεγε συχνά ο αείμνηστος σύζυγός της Χαρίδημος. Αυτό το ήθος ακολουθεί και σήμερα η Κωνσταντίνα. «Αν φροντίζεις τα σταφύλια και τα αγαπάς και τα σέβεσαι, δίνουν ό,τι καλύτερο μπορούν», λέει.

Αντιμετωπίζοντας το μέλλον

Το τελευταίο σκέλος της περιοδείας μου στον αμπελώνα με πάει πίσω στο κέντρο του νησιού, στο Canava Roussos, έναν οικογενειακά διοικούμενο αμπελώνα που χρονολογείται από έξι γενιές, στις αρχές του 19ου αιώνα. Εδώ, η Αγάπη Ρούσσος έχει τις καθημερινές δουλειές με τον αδερφό της Σπύρο, ενώ την οινοποίηση επιμελείται ο πατέρας τους, Γιάννης. Στην ήσυχη αυλή με τις μπουκαμβίλιες, η σκιά με υποδέχεται σαν παλιό φίλο, όπως και το υπέροχα πλούσιο vinsanto. Βόσκω σε ένα άλλο πιάτο με τυριά και άλλα σνακ. Τα βράδια, η οικογένεια Ρούσσου σερβίρει δείπνα στο ύπαιθρο και φιλοξενεί περιστασιακά θεατρικές παραστάσεις. είναι εύκολο να φανταστείς να σταματάς για ένα ποτήρι το απόγευμα και να μην φεύγεις παρά μόνο όταν πέσει το σκοτάδι.

Λόγω του ένδοξου κόκκινου χρώματος του vinsanto, αρχικά πίστευα ότι ήταν φτιαγμένο με κόκκινα σταφύλια. Όμως, για να λέγεται vinsanto, το κρασί πρέπει να γίνεται με τουλάχιστον 51% ασύρτικο, ένα λευκό σταφύλι αυτόχθονα του νησιού. «Το Ασύρτικο είναι λευκό σταφύλι, αλλά συμπεριφέρεται σαν κόκκινο και το αντιμετωπίζουμε σαν κόκκινο», μου λέει η Αγάπη. “Έχει οξύτητα, ορυκτότητα και αλατότητα.”

Για να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική ελαφρότητα του κρασιού, τα ασύρτικα σταφύλια χρειάζονται αρκετό χρόνο για να παλαιώσουν. Η βελανιδιά των βαρελιών λειαίνει και μαλακώνει τις πιο τραχιές άκρες του σταφυλιού. Το Agape μου δείχνει τα βαρέλια στα οποία παλαιώνουν το κρασί τους — είναι τα μεγαλύτερα που έχω δει ποτέ, το καθένα περιέχει 1.400 λίτρα κρασί. «Αυτά τα βαρέλια είναι ρωσική δρυς. είναι πολύ ξεχωριστά — 100 ετών», λέει η Agape, προσθέτοντας ότι περιέχουν ένα vinsanto 43 ετών, το τελευταίο κρασί που παρήγαγε ο αείμνηστος παππούς της.

Είναι εύκολο να έρθεις στη Σαντορίνη και να θαμπωθείς από τα εμβληματικά λευκά κτίρια με τα μπλε καπέλα τους, αλλά αυτό είναι ένα σκληρά εργαζόμενο αγροτικό νησί. Οι προσπάθειες των νησιωτών να κάνουν τους επισκέπτες να κοιτάξουν πέρα από τη θέα και τα ηλιοβασιλέματα είναι εξαιρετικά σημαντικές για το μέλλον της Σαντορίνης. Ενόψει της ολοένα αυξανόμενης ανάπτυξης εδώ, η Agape είναι μεταξύ πολλών οινοποιών που κάνουν εκστρατεία για να γίνουν οι αμπελώνες της Σαντορίνης Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO. «Πρέπει να επιστρέψουμε στη γη», λέει. «Η προηγούμενη γενιά – οι παππούδες μας – πεθαίνουν, άρα χάνουμε τις πληροφορίες, τις τεχνικές, την ιστορία. Πρέπει να ξεκινήσει εδώ».

Κάθε οινοποιείο που έχω επισκεφτεί μου έχει διδάξει κάτι για την ιστορία του νησιού, καθώς και για το ίδιο το vinsanto — η παράδοση παραμένει εξαιρετικά σημαντική. Θυμάμαι κάτι που μου είπε ο Κωνσταντίνας Χατζηδάκης για το πώς μιλάμε για το κρασί. «Δεν χρειάζεται να περιγράψεις: θυμήσου το συναίσθημα», είπε. «Νιώθω, γεύομαι, θυμάμαι». Και καθώς ανατρέχω στις λέξεις που έχω γράψει για να περιγράψω τα vinsantos που έχω δοκιμάσει — «ήρεμο», «απαλό», «μαλακό», «ζεστό» — συνειδητοποιώ πόσο πολύ υπάρχει. Εδώ, το κρασί πηγαίνει πολύ πιο βαθιά από τη γεύση.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *